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逛吃春天的好时节又来了

2020-02-14 14:32:56来源:励志吧0次阅读

逛吃春天的好时节又来了,这个春天已经躺在了我的案板上

每到春天,逐渐回暖的空气让全身细胞开始苏醒,在这时,我们对季节的感知总是格外分明,踏青、野餐、出游也很快就会被提上日程。而无论是对岁时节气的遵循,还是对外出春游的期待,都一定离不开那些给春天带来欢愉的时令好物。

这个春初,我们找来了三组擅长与食物、与季节、与自然相处的人,希望从他们的生活里找找春天的灵感。

在私房料理中吃出春天

一个料理人的时令游戏

陈航

山时食堂主理人

走在沙坡尾街头,和琳琅满目的商业店面相比,鲜少有人会拐进那一条条市井小巷,短短数十米的距离,好像就足以隔开两个世界。这样的清净,对陈航来说却刚刚好。他的山时食堂就开在其中一条名为中埔头的小巷子里,这间小小的私房菜馆,即使曾经辗转迁居,却也不过是从一条巷搬进了另一条巷。

每天清晨,出门右拐几步路,他就能抵达熙熙攘攘的菜市场,采买完一天的食材,回家煲汤、蒸饭、做菜,等当天的食客来吃饭。这听起来像是日复一日的乏味重复,但陈航的每一天却因此过得充实而又新奇,因为蔬果佳肴也有四季,而他要用这小小的餐桌,把自然盛进碗里。

虽然出生在城市里,但自小,陈航家里就开辟了几分菜地,顺应四季变化播种瓜果蔬菜,陈家的餐桌也因此变得季节分明。

春天时,上海青刚刚长出芽叶,将间苗后的嫩芽跟葱蒜一起清炒,就能尝到“春天最初的味道”夏天是菜园最热闹的时候,苦瓜、青瓜、茄子、四季豆一波跟着一波瓜熟蒂落,也有些秋葵在初夏时偷偷抢跑,摘下来做成一小盘凉拌秋葵,是解馋时最好的点心。

等到秋天时,不管怎样做都好吃的土豆终于熟了,干煸、焙或是用炭火烤熟,都足够美味;看似冷清的冬天,却是做腊肉的好时候,将几条腊肉挂在房梁上,用茶籽果壳做熏料,袅袅青烟慢慢将肉熏成深褐色,而熏料的味道也跟着钻进肉里,成了一股淡淡清香。

吃着这样的四季佳肴长大,陈航的嘴也变得更加敏感,即使如今大棚种植已经混淆了四季分界,但捕捉美味的最佳方式,依然是顺时而食,大自然会在最合适的时候,结出最好的果实。

在烹饪界算是野路子出身的陈航,终于在两年前如愿成为一名私房菜的主理人,陈妈妈在知道这件事之后,告诉儿子:“既然没有受过专业培训,那你就要多用点心”在陈航的理解中,用心做菜,便是将餐桌作为媒介,做一桌有温度的菜,传递人与人之间的温暖和关心。

陈航做的部分菜品:茶油伍鱼、姜母鸭、香草烩蘑菇、五香酱猪手。

因此,在山时食堂的食单上,总能清楚地看见四季变化,冬春相交时的蕨菜、嫩笋,夏天的莲子、鱼腥草…这些看似寻常的食材,却在他的依时烹饪下,变得格外鲜甜。

除了私房菜之外,陈航也喜欢自己做一些渍物,将各类应季时蔬切好,腌渍一段时间,就是可口的开胃小食。或者,也可以将渍物用来拌面拌饭,同样是一顿简单的美味。图中就是他的渍物秘籍。

除了私房菜之外,陈航还会在山时食堂里不定期举办主题餐会,形式上颇像是近年流行的“陌生人餐桌”只不过餐桌的主题总是千奇百怪,有时是种在窗台的土豆成熟,他做了一桌土豆宴,也有时,是菜市场里鲜笋上市,他迫不及待包了一堆春卷。无论如何,四季流转,在这座季节模糊的城市,陈航和他的餐桌自有山时。

土豆晚餐会

-TALK-

@陈航

如果是刚刚入门,建议从最好种的叶菜开始,像生菜、菠菜等,这些蔬菜收获时间短,也比较有成就感,容易坚持下去。有条件的话,也可以在厨房外的窗台上种些葱、迷迭香等香料,可以边做菜边摘,很方便。现在网络很发达,种菜过程中不管遇到什么问题,都可以上网查,很多事情你只要亲身经历过一遍,就能记得非常清楚。

// 推荐一些关于顺时而食、顺时生活的书?

积存时间的生活每天都是小春日和耕食生活还有台湾种籽设计出的书也很不错。

在果味节气里摘下春天

用她的“24节气果酱”感应季节

要要

幕前初品主理人

高度现代化的城市生活令人们对季节更迭的感知日益迟钝,对要要来说,她关于季节的感知和尊重则体现在对时令美食的制作上,就是将那些时令果物熬成一瓶瓶果酱。

如今初春时节,乍暖还寒,甜甜的食物格外地受人追捧,比如一大锅不断翻涌着小气泡、溢出阵阵甜腻果香的浓稠的果酱。就像《台湾渍:二十四节气的保存食》一书中所说的:“在当令新鲜之外造就出另一番食材风味,食材就这样以另一种形式保存下来,节气因此拉出了一条长长的延伸线…”

要要对渍物和果酱的兴趣,始于她在北京的一家名为“幕前”的私厨。当时正值初夏,她想为客人制作一款完全纯天然的饮品,便在自己的小厨房用蜜桃和香草熬制了第一款果酱,她用这款蜜桃香草酱制作出小青柠薄荷蜜桃香草茶,以及独家秘制烤肋排搭配的腌渍酱料。

“因为客人都非常喜欢,所以整个夏天,我尝试用时令果酱和水果制作各种水果水和水果茶饮品。其实将果酱运用到料理中,也是提升美味的途径之一。”

之后,要要对果酱的兴趣渐渐演变成了“幕前初品”这个手工果酱品牌,她说:“我觉得一款好的果酱就是当你初次品尝时便能感受到诚意。”在她眼中,果酱是一份时间的礼物,是一种可以贮存下来的风味时令。

金桔玫瑰红茶酱

因此她结合应季的食材,以及不同节气的气质,制作了“24 节气”果酱,令每个节气都有独一无二的风味:诸如春分的玫瑰海盐肉桂苹果酱、小满的薰衣草火龙果酱、处暑的百利甜蓝莓酱和霜降的蜜渍龙眼等。至于冬季则有苹果、金橘、山楂、无花果和柿子等果物,大雪时可以用金橘玫瑰红茶酱搭配早餐,或是选择新鲜金橘、金橘复合果酱苏打水和低度数酒制作金橘开胃酒,解一解冬季饮食里腥膻之味的油腻。

除了制作纯天然的果酱,要要还结合自己做私家厨房的经验提出了“以酱入馔”的概念,即将果酱与其他食材搭配,不仅可以使食物具有更独特性的风味,丰富味蕾体验;同时在烹饪制作上也更加便捷,就像一种口味搭配的游戏,在不断的创新搭配中产生无限的趣味。

酱料与渍物,皆是对美味进行最大时间的贮藏,也正是这古老的贮藏法,要要开始尝试跟随时节来制作果酱和渍物,毕竟通过食物来感知时令,自古以来便是最为有温度和力量的实践。

-TALK-

@要要

// 给我们推荐几款可以自己动手做的果酱吧?

①迷迭香小沙果柑橘酱

食材:小沙果和柑橘,比例 ;冰糖或有机砂糖;安岳柠檬、新鲜迷迭香一小束。

准备:小沙果洗净切均匀的块,柑橘剥皮留纯果肉,和糖混合,冷藏静置两小时。

熬煮:将果肉渍物煮沸,挤柠檬汁,小火熬至浓稠;在出锅前五分钟加迷迭香束。

小贴士:装果酱最好使用玻璃瓶,要事先消毒瓶盖与瓶子,果酱装到七分满,拧紧,倒扣;常温静置两天放冰箱冷藏。

②低糖大果粒草莓香草酱

食材:低农残草莓 1000g,有机砂糖 250g,安岳柠檬一只,新鲜香草荚一根。

准备工作:将草莓去蒂,混合砂糖,渍四小时以上。

熬煮:将果肉渍物大火煮沸,倒入柠檬汁,撇沫,放入香草籽,中火熬煮 20 分钟,关火装瓶。

搭配:大果粒草莓酱搭配牛奶和酸奶都很完美。也可以做奶油草莓三明治,将鲜奶油打发好后加入草莓酱混合,涂抹面包即可。

小贴士:渍物时间越长出的果胶会越多,一定要用好品质的低农残草莓才能保证在熬煮过程中草莓颗粒久煮不烂。

在出游野餐时找到春天

和7岁的小私厨一起上山春游

蔚子

瑜伽老师

其实城市从来不曾远离乡野,再繁华的城市,一两个小时的车程内也能抵达郊外。对于热爱自然的人而言,即便是生活在城市里,也能像自然借一方田地,过顺应四季物候的生活。 春天来了,更适合去乡野走走,野餐、露营、踏青…都是与春日好好交往的方式。

一家三口

蔚子是龙岩长汀人,生自然,在厦门生活近十年,开过民宿、咖啡馆、瑜伽馆、和小酒馆,但这些都是副业,她一直以来的主业是好好经营“生活”本身。蔚子的先生则是个画家家,近来沉迷木工,整个生命的状态是自由而向内延展的,更没有世俗的束缚。他们有个十岁的女儿旗宝,蔚子觉得应试教育模式会压抑孩子的天性,索性让她在家自学,顺着天性自由成长,小旗宝跟妈妈一样热爱料理,自称旗大厨。

美食正是蔚子与自然相处的一种方式。春天时她会上山采艾草,做成青团、加在面团里煎成面饼,或者就切细了洒在面汤上;有时候看到窗外的暮色,她会做个同色系的晚餐:蒸熟切块的土豆红薯和西红柿混在一起,拌上百香果、桂花蜜,再撒上烤好的谷物就是一道“夕阳晚餐”

夕阳晚餐

“好好做饭,好好吃饭”对一家人来说是无比重要的事情,蔚子对自然的热爱也影响到了女儿。10岁的小旗宝,从小听着蔚子的“食材故事”长大,也因为一直在厨房当小帮工,在料理上表现出超常的兴趣与天赋,小吃货慢慢成长为小私厨,7岁就学会做饭,操办一家人的餐食对于小旗宝来说已经是驾轻就熟的事情。

同时,这个年纪里天马行空的想象力也在料理上得到体现,旗宝的一大乐趣就是发挥想象力去设计食谱,在她小小的世界里,料理食物是她认识自然、与世间万物沟通的方式。

蔚子经常说,他们生活中的许多颜色是向乡野自然借来的。她和女儿喜欢从山中采集花草、绿植,挑拣好看的枯树枝、石头,带回去作为家里的装饰。这样一来,家中也有四时更迭的自然景致。

先生则爱搜罗乡间的老物件、旧门板、老木材,改造成生活用物,餐桌、厨房操作台、书架、储物柜、房间里的床都是他一手打造而成,将这些自然之物再创造并融入他们的日常生活中。

蔚子之前开的小酒馆

接下去蔚子还会去做一些乡下地方风物的收集,除了满足一家人日常的食用,也会将这些自然食材变出更有趣的玩法。他们从乡野间汲取养分,并让这些养分成为生活的衣食住行中再普通不过的一部分。

-TALK-

@要要

// 厦门的四季感并不明显,但在你们这样顺其自然的生活经验之中,会不会比常人有更鲜明的物候感?

这主要表现在吃的东西上,我们吃应时应季的食材,会从食材上去感知季节,也会根据时节的特点去吃一些适合的东西,比如夏天,我们就会经常炖一些健脾胃、祛湿的汤,有一个草药,叫无根腾,用来煮凉茶,是我们家夏天必备的,煮出来香香甜甜,充满草木的香气,我很喜欢。姜和艾也是夏天家里常用的,会用它们制成食物,也会用来泡脚,补阳气守阳是这个时节需要注意的。

// 如何看待城市与乡野?

我们一家人休闲玩乐的场所经常是在山野里,旗宝都会和她的小伙伴说:“你们都是去逛商场,而我的爸爸妈妈只会带我去山上。”但其实我们并不排斥城市,我们很享受现代化的城市所带来的便利。

只是我们觉得不应该因为身处城市里就失去对自然岁时的感受力,我们希望的比较理想的生活状态是能在城市与乡野之中保持某种平衡。包括我们说想要在乡下盖房子,我们也希望找离厦门近一点的地方,还是要跟城市,跟人保持。

撰文 / 郭钰婷、郑雯馨、张晓霏

在这些空间

本文相关词条概念解析:

案板

语出:(1).炊事或作工用的台板。多为长方形,下有腿或架子。《儒林外史》第二八回:“这季怡逸因缺少盘缠,没处寻寓所住……晚里在刻字店一个案板上睡觉。”孙犁《白洋淀纪事·藏》:“她做饭,切菜刀案板一齐响。”(2).桌面。宋黄庭坚《奉和王世弼寄上七兄先生用其韵》:“西归到官舍,尘土昏案板。”(3).指猪。明无名氏《寿亭侯怒斩关平》第二折:“哥哥用心,刷鉋的泼油也似光,案板也似肥,喂的犇牛也似劣。

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